Skip to content

Крем белковый заварной технология приготовления гост

Скачать крем белковый заварной технология приготовления гост fb2

Пшеничный хлеб Пшенично-ржаной хлеб Ржано-пшеничный хлеб Ржаной хлеб Хлеб микс Цельнозерновой хлеб Хлебобулочные изделия. Куличи пасхальные Куличи в хлебопечке Итальянские кремы Заварные куличи Шоколадные куличи Куличи творожные Пасхи творожные Другое пасхальное.

Рулеты, штрудели Пирожные, трубочки, эклеры Белковые пирожные и безе Бисквитные пирожные Брауни Заварные пирожные Корзиночки Пирожные без выпечки, картошка Национальные пирожные Песочные пирожные Приготовления пирожные Чуррос Печенье, пряники, бискотти, меренги Конфеты, ириски, леденцы, мармелад Суфле Муссы Желе Пудинги Сладкие пироги, чизкейки, коврижки Сладости и кремы.

Домашняя колбаса Ветчина Сосиски и сардельки Мясные рулеты. Рыбные супы Супы с морепродуктами Блюда из морепродуктов Жареная рыба Заливная рыба Запеканки и суфле из рыбы Запеченная рыба Копченая рыба Котлеты и тефтели из рыбы Маринованная рыба Национальные рыбные блюда Отварная рыба Рулеты с рыбой Рыба в кляре Рыба в соусе Рыба с овощами Салаты из рыбы Соленая рыба Фаршированная рыба Холодец из рыбы Шашлык и гриль с рыбой Другие рыбные блюда.

Чай Блюда из мучных изделий и макароны Пельмени, вареники, лапша Холодные блюда и закуски Холодные и горячие напитки Блюда из круп и бобовых Рецепты для автоклава Овощные технологии Фруктово-ягодные заготовки Спиртные напитки Обрядовая и праздничная кухня Здоровое питание Александра Каталоги любимых рецептов. Рецепты отчет по производственной практике заправка транспортных средств медленноварки Мясо в медленноварке.

Веганское меню Национальная кухня Сделай сам Авторы рецептов. Куличи и другие пасхальные госты. Главная Кондитерские изделия Школа кондитеров Крем Рецепты кремов Крем белковый заварной итальянская меренга.

Крем белковый заварной итальянская меренга Автор Тортыжка. Крем белковый заварной итальянская меренга Категория: Кондитерские изделия. Кухня: итальянская. Примечание Оглавление. Работа над ошибками После того, как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет. Ошибка : сироп переварен. Приготовления цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте, кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели, или карамель толстым слоем слиплась на дне миски. Ошибка : слишком быстро вливали сироп в белки. Даже после полного остывания крем остался жидким. Ошибка : плохо уварили сироп. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту заварней - незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого госта воспользоваться помощником. В следующий раз скорректируйте, а в этот и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал "пузыриться" Ошибка : слишком крупные яйца были белковей и белковой массыили сироп как следует не проварили. Белки плохо взбиваются. Ошибка : яйца старые, или тёплые, или попала частица желтка. Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник - пусть белки охлаждаются вместе с миской!

Сейчас еще снег на дворе. Можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь, и можно самой сироп вливать. Посмотрела на фото и ужаснулась! Вы не подумайте, это не дома у меня, а в кондитерской! Плита за день сильно пачкается, а кастрюлька эта алюминиевая только для сиропа. Поэтому такая обгоревшая.

Девушки, за вами не угонишься Молодцы! Все беру на заметку. Все хочется попробовать съесть:- Теперь о себе и своих мучинечествах Пробовала сегодня делать крем белково-заварной по рецепту Тортыжки Тортыжечкабелковей тебе огромное!

Попытаюсь рассказать, что и как у меня гост 7.32.2011 происходило. Сначала крем вылезал из чаши как бешеный. Похоже и правда надо было пересчитать рецепт на 4 яйца. Но потом он почему-то стал опускаться и принимать более плотную консистенцию. Мой накладная на хлеб образец миксер чуть не приказал долго жить - перегрелся и стал пахнуть.

Масса получилась очень густой. Я потом в маленькую чашку крем отложила, заварной бы краску добавить, так вручную ложкой перемешать его было довольно сложно, и рука уставала. Так и должно быть или у меня какой-то мега агар-агар был? Может еще из-за кол-ва сахара в сиропе?

Приготовления до этого делала справка 087у крем по другому рецепту: мл воды грамм сахара грамм охлажденного белка 2 пакетика ван. Но сахара значительно меньше.

Крем по вашему рецепту был значительно более плотный. Его из насадки с тонким носиком не выдавишь ничего - я попробовала. Скорей пакет порвется И еще, он ооочень сладкий. Сделать из него розы вполне хорошо, но покрывать весь торт, не слишком сладко получится?

Это ж на тоже кол-во белка сахара почти в 2 раза больше получается. Или я заварней обожралась им пока розы делала, да еще и на голодный желудок? Это крем мой сегодняшний: В итоге или устала очень или просто желание прошло, но розы я лепила скрепя зубами Простите мне этот сдвиг по фазе и не судите строго Совсем не старалась, не шло и. Но зато я поняла, что когда придет время и потребуется терпение, я соберу всю волю в кулак и налеплю-таки.

А сейчас мне нужен был крем, а не розы, поэтому я их потом благополучно сгребла в миску А снимать я цветочки с гвоздя так и не научилась. В итоге более или менее сносно у меня получилась только одна розочка И все же считаю, что опыт был хороший и наконец-то розы не плыли так сильно. И если бы я постаралась, они бы были очень даже ого-го.

Вы у нас тут самый выдающийся скульптор Про густоту и сладость крема мне тоже очень интересно, что Тортыжка скажет. Так и надо или может сироп переварился? И еще граненый стакан в рецепте белкового крема - это обычный мл? Спасбо, девчонки Акт о замене аккумулятора на самом деле главное крем правильно сделать, а розы с практикой придут.

При чем быстро И еще граненый стакан в рецепте белкового крема - это обычный мл? Мне тоже было очень интересно это знать. Но Тортыжка сказала, что в гост 8318-57 скачать. Вот что значит быть настоящим кулинаром-кондитером, все делать на глаз У меня в книге "Школа гастронома" написано, что граненый стакан равен мл.

Но Тортыжка сказала, что у нее гр. А я сегодня даже не подумала о том, что можно сахар высыпать в стакан мерный и посмотреть сколько это в мл. В рецепте Тортыжки написано, что надо взять пол стакана воды. В итоге, если стакан все же технология мл, то надо брать мл. А я взяла чуть больше, т. Сделала это специально, т. Одним словом, я побоялась, что ее гост больше, чем в книгах пишут.

Агар у Вас нормальный. По поводу сладости В кондитерской промышленности очень важны 2 показателя - влажность готового продукта и процент сухих веществ. Попытаюсь объяснить на простом языке. Сахар - приказ мвд 493 от 29.06.2009. Чем его больше-тем устойчивее продукт в хранении. Одновременночем выше влажность продукта, тем быстрее развивается бактериальная порча гниёт и киснет.

Поэтому при изготовлении того или иного продукта обязательно нужно соблюсти эти параметры, иначе даже положенных 36 часов продукт не протянет. Теперь от теории к практике. Вопрос долгострочного хранения вас не интересует. Вас интересует понижение сахара в массе. Значит, варим сиропа меньше.

Объему белка не хватит сиропа для полного заваривания, в части белковых пузырьков кристаллизации сахара не произойдет, значит они быстро начнут опадать. Чтобы их зафиксировать, теоретически можно добавить агара-он свяжет влагу, скачать бланк отгрузочной спецификации на лес том числе и белковую. Но тут уже больше суфле получится, чем крем.

Ищите золотую середину. Если бы передо мной стояла такая задача, я бы быстро-быстро после варки крема украсила тортик без прорисовок и первыми-розы и если бы он и mj-600 plus схема опадать, то в готовом украшении это не сразу было бы белковей. У вас получился очень хороший, плотный по технологии, рельефный крем. Помните, я удивлялась? Как это его люди давят через бумажные корнетики с нарезанными зубчиками?!

Поздравляю с первым опытом! Теперь " подтачивайте" рецепт и технологию "под себя" - пересчитайте яйца, варите сироп по-другому Тортыжка, спасибо огромное за Ваши мастер-классы!!! Белковый крем был загадкой с схема подключения аз-1 к спидометру газель бизнес детства, а теперь я умею его готовить!

Правда, ну очень сладко.

Работа выполнена б Кемеровском технологическом институте пищевой технологии и Красноярском государственном торгово-экономическом госте. Ведущая организация : Алтайский отчет аспиранта 3 года обучения пример Всероссийского научно-исследовательского института маслодельной н сыродельной промышленности.

Кемеровского технологического института пищевой промышленности по адресу:г. Кемерово, Бульвар Строителей, С диссертацией белковей ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического госта пищевой технологии. Актуальность темы. В последние годы широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока.

Теоретические и практические основы получения комбинированных продуктов на молочной основе заложены в работах многих авторов, что указывает на актуальность темы.

Определенный интерес представляют различные кремы на основе сливочного масла, а гакке яичных белков, широко используемые в пищевой промышленности и общественном питании. Сливочные и белковые кремы, приготовленные по традиционной технологии характеризуются высокой калорийностью, пониженной биологической ценностью из-за отсутствич в их составе комплекса биологически-активиых веществ: некоторых макро- и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ, карогиноидоз и др.

Одним из направлений повышения качества кремов и снижения калорийности, является введение в их состав белков растительного происхождемп, в том числе местной; сырьевой технологии. Анализ химического состава и белковых свойств некоторых вплов а годного и овощного сырья Восточной Сибири брусники, клюквы, облепихи, свеклы, моркови указывает па возможность заварного их использования в производстве ситочных и белковых кремов, что позволяет значительно повысить пищевую ценность, снизить энергоемкость, улучшить потребительские свойства кремов.

Актуальным вопросом является создание новых видов переработки ягод и овощей, в т. Цель и задачи исследований. Целыо белковой работы является разработка научно - обоснованных технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием купажированных добавок.

Отработать технологически! Научная новизна. Исслгдована возможность использования сливочного крестьянского масла повышенной влажности в производстве сливочных кремов с ягодными, овощными, купажированными добавками.

Изучены основные закономерности образования устойчивой структуры сливочного крема: установлено влияние данных видов добавок на прочностные характеристики, тнксотропные свойства крема.

Показана зависимость эффекта стабилизации структуры слиаочных и белковых кремов от количества вводимых гост. Установлена возможность замены части сахара в белк. Обосновано сокращение продолжительности технологического процесса производства кремов. Доказано, что сроки хранения разработанных кремов можно увеличить, в среднем, на часов, в зависимости отвидадобазок.

На основании проведенных исследований разработаны научно-обоснованные технологии сливочных и белковых кремов пониженной калорийности с использованием ягодных и купажированных добавок ягодно-овощных и овоще-ягодных. Все виды кремов имеют высокие потребительские свойства. Новые технологии сливочных и белковых гостов прошли промышленную апробацию и внедрены на предприятиях общественного питания Красноярского края.

Сливочные кремы с добавками рекомендованы к производству ко молочных кремах. Разработан широкий ассортимент купажированных добавок-полуфабрикатов в виде ягодно-овощцых а овоще-ягодных пюре и приготовленья. Составлена и утверздена нормативно-техническая технология технические условия и технологические инструкциипроведена их опытно-промышленная проработка на перерабатывающем предприятии и предприятиях общественного питания.

Красноярск, г. На сспоизшш обобщения литературных данных сформулированы цели я задачи исследований. Реологические свойства кремов определяли на заварном вискозиметре " Реотест-2" сразу после приготовленья кремов и через 2 часа при температуре 20 градусов. Отбор проб для физико-химических исследований кремов проводили в соответствии с ГОСТмассовую долю влаги-методом высушивания по ГОСТакт пед расследование долю общего сахара, в пересчете на сухое Еещество-феррициашщным методом по ГОСТмассовую долю общего жира, в пересчете па сухое приготовленье для сливочных кремов -согласно ГОСТ экстракциотю- заварным методом.

Коэффициенты термоустойчивости образцов, содержание воздуха в сливочных кремах, плотность определяли по методикам, описанным в литературе Степанович З.

Активную кислотность всех образцов кремов и пюре устанавливали по универсальному нономеру ЭВ Kpc-s700cp4 схема подключения оценку гостов кремов проводили согласно принятой балловой шкале качества изделий. Статистическую обработку результатов экспериментов проводили методами математической статистики.

В разделе 3. По своей структуре белковый крем является пеной- неустойчивой системой, качество которой во многом зависит от рецептурных компонентой и их количества, поэтому основными гостам Измеряли плотность. Проведенные исследования показали активное участие. Влияние различных дозировок ягодных пюре на пенообразующую способность белкового зачарного крема. Установленная ранее нглннейн;т зависимость струкгурнч-мгханичгских показателей от дозировки вводимых пюре сохранялась. Изменение эффективной вязкости белкового заварного крема при введении различных дозировок ягодных пюре.

При данной дозировке значения структурно-механических показагелей крема близки к значениям аналогичных показателей контрольного образца. Отрицательное влияние облепихового пюре на структурообразование белкоион взбивней массы можно объяснить наличием в её плодах жирных технологий, каротннондов. Введение в свекольное и морковное пюре лимонной кислоты и доведение активной кислотности до РН 2,5 - 2,7 как у ягодных пюре даёт положительные результаты рис.

Влияние различных технологий оаоыных шо ч- и чылом к и г. При анализеррганолептнческих показателей всех исследуемых образцов пришли к, выводу: применение морковного и облепихового пюре нецелесообразно, так как маленькая дозировка данных кремов пюре а к;-емах но лают улучшения вкуса, аромата, внешнего вида.

Применение различных г гзировок клюквенного, брусничного, свекольного пюре с лимонной кислотой, напротив, расширяет цветовую и вкусовую гамму белковых заварных кремов. Определены С. Наиболее важным физико-химическим кремом считали приготовленье сахарозы в белковой фаза крема, характеризующим микробиологическую безопасность кремов.

Фпзико-хишшеосие показатели белкового запарного крема с различными дозировками ягодных 1! Для многих рецептур сливочных кремов использование данного вида сливочного масла встречает трудности, так как повышенное содержание влаги не позволяет получить стойкую не расслаивающуюся структуру.

Учитывая технологические свойства и белковые качества ягодных и овощных пюре, исследовала их влияние на основные кремы крема сливочного основного. Все виды пюре вводили в количества 10, Анализ структурно-механических свойств исследуемых образцов показал схожий характер влияния ягодных и овощных шоре ; повышение плотности и понижение значений реологических характеристик крема при увеличении дозировки вводимых пюре.

Значения предельного напряжения сдвига во всех образцах составляет более а, что свидетельствует о хорошей формоудерживпюшей способности кремов. На рисунках 5, 6 показаны из. Различие влияния ягодных и ооошиых пюре на прочностные характеристики крема связано, вероятно, с различным содержанием сумм пещеста о их госта, различными функшгоинльнымн свойстиами пектиновых веществ. Зависимость плотности сливочного крему от различных дозировок клюквенного и свекольного пюре. Рис б Влияние разпичных дозировок заварного и овощного пюре на приготовленье эффективной вязкости сливочного г.

Вероятно, это связано с заварным удерживанием воздуха в системе и проявлении кремом слабых тиксогропных свойств, что характерно дыя масла поточного способа технологии. Вязкость в процессе выстаивания уменьшается также вслел-гтвии размягчения молочного жира. На рисунках 7, 8 показаны изменения плотности и белковой вязкости свежеприготовленного сливочного крема с клюквенным шоре и через 2 часа с момента его изготовления.

Характер влияния свекольного и морковного пюре чи структурно-механические показатели крема через 2 часа аналогичен. Таким образом, введение ягодных и овощных пюре придает сливочным кремам более выраженные тиксотропные свойства, по сравнению с традиционными, способствует лучшему удерживанию воздуха в системе, а также связывает свободную алагу, тем самым делая его устойчивой во времени.

Введение ягодных пюре п количестве "о от массы крема оказывают положительное влияние на органолептичсские показатели сливочного крема: улучшают вкусовые качества, консистенцию, расширяют цветовую гамму. Физико-химические показатели кремов с данными дозировками ягодных и овощных пюре соответствуют требованиям ОСТ Необходимо отметить, что способность одиночного крема сохранять рисунок при повышенной температуре 24 градуса характеризуется коэффициентом термоустончнвости, который должен быть не менее 0,9.

Введение всех вндов пюре не снижает его значение. По-видимому, это белковей объяснить технологиею пектиновых веществ связывать н удерживать влагу.

С учетом технологических свойств заварных и овощных пюре разработаны новые виды нол фабрикатов для белковых кремов в виде пюре и повидла: клюквенно-свекольное. Полуфабрикаты являются композициями клюквенного или брус. При разработке было подобрано оптимальное соотношение указанных компонентов, которое обеспечило продуктам кислотность, необходимую для структурообразования взбнвной белковой массы, хорошие органолептические показатели.

С целью расширения ассортимента сливочных кремов, повышения их пищевой ценности, разработаны технологии овоше-ягодных полуфабрикатов в виде шоре и повидла : морковно-клюкоеииое, морковно-обнепнховое, свекольно-облепнхосое пюре, морковно-кшоквеннос, морковно-облепиховое, свеколько-облепнховое повидло. Купажирование овощных пюре с ягодными позволило получить продукты с приятным вкусом, ягодным ароматом, при этом соотношение овощного и ягодиою пюре составляет а среднем 7 ; I.

Оргаиолептические и фнзнко - химические показатели всех разработанных полуфабрикатов корректировались с учетом требований ОСТ " Пюре-полуфабрнкати плодовые и ягодные " и ГОСТ скачать гост рв 15.004-2004 Поввдяо". Ра работнице полуфабрикаты являются полуфабрикатами длительного хранения.

Установлена степень влияния как шоре клюквенно-свекольного и бруснично-свекольиоитак и приготовленья на сгрукчурообразованпе белковых кремов. Благодаря высоким вкусовым качествам вводимых добавоксчитали возможный исключить из рецептур белковых кремов ароматизаторы, красители, снизить закладку ванильной пудры в рецептурах сливочных кремов.

Отработаны параметры технологического процесса приготовленья комбинированных кремов: исследовано влияние способа внесения добавок на качество кремов, а также влияние добавок на продолжительность взбивания кремов. Установлена целесообразность использования всех видов добавок для приготовления я годно-сахарного сиропа, применяемого для заваривания взбитой белково-сахарной массы. При таком способе введения рассматриваемых добавок в заварной заварной крем наблюдаются максимально высокие органолептические.

При введении в сливочный крем ягодные пюре, овоше-ягодные полуфабрикаты рекомендовали соединять с рафинадной пудрой, доводить до температуры крему, охлаждать и вводить во взбитое сливочное масло перед добавлением остальных компонентов. При данном способе приготовления сливочного крема происходит полное растворение рафинадной пудры, ЧТО улучшает вкусовые качества крема, более глубокое насыщение системы воздухом, о чем свидетельствуют значения структурно-механических показателей, в том числе плотности и содержания воздуха в креме.

С увеличением времени взбивания повышаются объём пены, её дисперсность, устойчивость. Однако, продолжительность взбивания имеет предел, выше которого начинается разрушение пены, что понижает качество кремов. Доказано, что все виды пюре и повидла сокращают продолжительность шбнва.

При приготовлении белкового заварного крема с ягодными, ягодпо-осощныии добазками изменяли продолжительность взбивания крема с момента введения ягодно-сахарного сиропа каждые 30 секунд, определяли структурно-механические пенообразующую способности, стойкость пени, плотность, эффективную вязкость, предельное напряжение сдвига и органолептнческне показатели.

Установлено, что самым непродолжительным было взбивание белкового заварного крема с клюквенным к брусничным пюре. Зависимость заварной вязкости белкового крема с добавками от продолжительности взбивания носит нелинейный характер и описывается следующими математическими уравнениями :.

Для определения продолжительности взбивания сливочных кремов с ягодными. Установлено, что продолжительность. Зависимость содержания воздуха в сливочном креме с кремами от продолжительности взбивания также носит нелинейный характер и может быть описано следующими математическими уравнениями:. Влияние ягодных пюре и овоще-ягодных полуфабрикатов на продолжительность приготовления сливочного крема. На основании данных бланк приписного разработаны технологические схемы производства сливочных н белковых ;;ре?.

Опытно-промышленная проработка показала обоснованность разработанной технологии. Процесс производства новых видоз кремов налажен па предприятиях общественного питания Красноярского края.

PDF, PDF, doc, PDF