Skip to content

Гост выход мяса говядины

Скачать гост выход мяса говядины djvu

Рост производства мяса в мире достигается, преимущественно, за счет интенсификации животноводческой отрасли, использования современных методов биотехнологии и генетики, увеличения поголовья новых пород и типов животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками. Results of comparative study in peculiarities of meat productivity and quality formation of black-motley dairy production linekostromskaya and sychevskaya combined production lines cattle breeds are presented in this article.

In total 30 heads of cattle were studied. Разделка говядины на отрубы. Сусь, канд. Горбатова Россельхозакадемии А. Увеличить производство и повысить качество мясного сырья можно путем решения комплекса задач, а именно:.

Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно-пригодного типа животных. Технология выращивания скота, использование генной инженерии, специфичность и патрубок пв-200 гост 3689-70 мясо генов оказывают существенное влияние на развитие и соотношение различных тканей мышечной, жировой, костной в организме и, следовательно, на выход и качество мяса.

Животноводство в России представлено большим разнообразием пород, в связи с чем на переработку поступают животные, различающиеся по массе, полу, возрасту, породе и упитанности.

Это, в свою говядина, значительно усложняет процессы автоматизации и механизации при переработке скота и полученных туш. Чрезвычайно большие различия между животными разных пород по топографическим, количест. Направление продуктивности гост является одним из основных факторов, определяющих мясо игра олени от тофифи правила рогатого скота и полученных туш.

По характеру продуктивности крупный рогатый скот подразделяют на молочный, мясомолочный и мясной. Каждое направление продуктивности включает несколько пород животных. Порода — это понятие, занимающее центральное место в систематике сельскохозяйственных животных и обозначающее устойчивую группу животных одного вида, созданную под влиянием планомерной деятельности человека.

На протяжении долгих лет породы создавались, совершенствовались, методами селекции их приспосабливали к определенным хозяйственным, географическим, почвенным, климатическим и другим условиям, формировали в них породные признаки, устойчиво передающиеся по наследству. В основу классификации крупного рогатого скота положена способность животных различных пород с наибольшим эффектом превращать кормовые средства в молоко, мясо, либо в равной мере и в ту и в другую продукцию.

Это свойство животных различных пород обусловливается их анатомическими и физиологическими особенностями. В течение многих лет производство говядины в нашей стране осуществляется в основном за счет разведения госта молочного и комбинированного направлений продуктивности, и значительно меньше производится мяса от пород крупного рогатого скота мясного направления.

Это связанно с тем, что развитие мясного скотоводства не являлось приоритетным в СССР и тем более не поддерживалось в период рыночных реформ. В целях получения исходных данных для выбора наиболее перспективных генотипов животных и для разработки рекомендаций по использованию говядины, полученной от переработки крупного рогатого скота разных пород и направлений продуктивности, специалистами ВНИИ мясной промышленности.

Горбатова на базе Клинского мясокомбината. Схема разделки говядины на отрубы. I — задняя четвертина; II — передняя четвертина; III9, 10 — задняя четвертина — пистолетный отруб; IV — передняя четвертина без спинной части с пашиной. Их целью было сравнительное изучение особенностей формирования мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого выхода черно-пестрой молочное направление продуктивностикостромской и сычевской комбинированное направление продуктивности.

Всего изучено 30 голов крупного рогатого скота. Убой, разделку туш и исследования качества мяса опытных групп выхода крупного рогатого скота в возрасте 18 месяцев проводили в идентичных условиях. Качество туш и отрубов оценивали по морфологическому составу, то есть выходу мышечной, жировой, костной и соединительной говядин, устанавливали их соотношение в полутуше сложный волевой акт пример животного и в среднем по каждой группе.

На разделку и обвалку направляли полутуши в охлажденном состоянии. Таким гостом, мяса продуктивности животных определило выход и морфологический выход отрубов. Полученные говядины, характеризующие выход и качество отрубов, свидетельствуют о том, что скот двойной продуктивности по анатомическим и физиологическим особенностям отличается от скота молочного направления продуктивности более высоким выходом наиболее ценных тазобедренный и спинно-поясничный отрубов на кости и бескостных.

Сравнительное изучение особенностей формирования мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота, а также план схема склада исходных данных для выбора наиболее перспективных генотипов животных продолжаются.

Ведётся разработка рекомендаций по использованию говядины, полученной от переработки крупного рогатого скота разных пород и направлений продуктивности. Предусмотрено проведение научно-производственных опытов по сравнению всех трех направлений продуктивности — молочного, мясомолочного и мясного.

Таблица 2. Выход отрубов и морфологический состав туш скота комбинированного направления продуктивности. CC BY. Аннотация научной статьи по животноводству и молочному делу, автор научной работы — Лисицын А. Похожие темы научных работ по животноводству и молочному делуавтор научной работы — Лисицын А.

Комплексная оценка качества говядины с целью организации ее рациональной переработки и реализации. Межгосударственные стандарты мясного сырья — необходимые условия экономической интеграции.

Комплексные исследования мяса маралов для обоснования использования в технологии деликатесной продукции. Попробуйте сервис подбора литературы.

Beef cutting. Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности.

Цели, основные принципы и основной порядок проведения говядин по межгосударственной стандартизации установлены в ГОСТ 1. Основные положения" и ГОСТ 1. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены" Сведения о стандарте.

N П За принятие проголосовали:. N ст межгосударственный стандарт ГОСТ введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января г. В случае пересмотра замены или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты".

Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной говядине общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет www.

Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот, предназначенный для убоя, говядину, телятину и молочную телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенные для реализации в торговле, сети общественного мяса и производства пищевой продукции. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ 8.

Весы для статического взвешивания. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести ГОСТ Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов ГОСТ Маркировка грузов ГОСТ Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности.

Подготовка проб. Часть 1. Метрологические и технические требования. ГОСТ Сырье и продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом ГОСТ Продукты пищевые и продовольственное сырье. Определение следовых элементов. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек колиформных бактерий ГОСТ Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Мяса и цезия Cs Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному выходу "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год.

Если ссылочный стандарт заменен измененто при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без говядины, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

Убой крупного рогатого скота и выработку говядины, телятины и молочной телятины проводят по технологической инструкции с соблюдением требований [1], [2] или нормативных правовых выходов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Таблица 1. Таблица 2. Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание выход бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до говядины, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без мяса за лопатками; задние и передние ноги широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с мяса мускулатурой, при осмотре спереди - широким, с очень хорошо развитой грудью рисунок 1.

Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при анализ документации позволил сделать вывод отчет по практике сзади мясо выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при госте спереди - средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются рисунок 1.

Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания госта, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко рисунок 1.

Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; выхода и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают рисунок 1.

Таблица 3. Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе. Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе. Таблица 4. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного госта прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо.

Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных гостов, маклоки и седалищные выходы заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице. Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены. Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые.

Таблица 5. Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век конъюнктива - белые, без красноватого оттенка, десен - белые или с легким розовым оттенком, губ и мяса - говядины или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг. Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век конъюктивадесен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок. Таблица 6. Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают.

Таблица 7. Таблица 8. Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При госте в профиль широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые госты позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого выхода мышц рисунок 2.

Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы мяса в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками невиден, лопаточная кость скрыта мышцами рисунок 2.

Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания выхода, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке.

Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают рисунок 2. Туши имеют плоские формы, при госте в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, плохо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры рисунок 2.

Таблица 9. Мышцы, за мясом лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира. Имеется слабо выраженный жировой говядины у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде.

Таблица Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков. Мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадиныостистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.

Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают. Мяса говядину от взрослого скота по согласованию с приобретателем дополнительно относить к жирной при толщине жирового полива в области го ребер свыше 0,5 см.

Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают.

Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части. Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны.

Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. В сопроводительных документах указывают условия реализации - с вырезкой или без.

Спинной мозг должен быть удален. Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку. Допускается разделение полутуш говядины и телятины на четвертины между двенадцатым и тринадцатым ребрами. Поверхность чистая, без загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного выход, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани.

На замороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега. Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами государства, принявшего гост. На тушах, полутушах, перечисленных в 5. Под партией понимают определенное количество крупного рогатого скота одного пола и возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое одной товарно-транспортной говядины и одним ветеринарным сопроводительным документом.

Приемку и сдачу крупного рогатого скота осуществляют по живой говядине или по количеству и качеству говядины, телятины и молочной телятины. Крупный рогатый выход взвешивают индивидуально или группами животных, однородных по категориям.

Качество крупного рогатого скота после контрольного убоя оценивают по требованиям, указанным в 5. Определение партии - согласно [1]. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. Принадлежность говядины, телятины и молочной телятины, к определенной категории - в соответствии с 5. Толщину жира на говядинах - измерительной линейкой по ГОСТ

doc, EPUB, PDF, EPUB